Неделю назад корреспондент «Открытого Нижнего» решил заказать роллы на дом и был шокирован ценами на блюдо. Если раньше на тысячу рублей можно было взять три-четыре порции больших роллов с рыбой либо креветкой, то сейчас этой суммы хватит порции на полторы. «Открытый Нижний» попытался разобраться в причинах подорожания любимого многими блюда.
СКОЛЬКО СТОИТ УДОВОЛЬСТВИЕ
Прежде всего стоит разобраться, сколько сейчас стоят роллы в Нижнем Новгороде. «Открытый Нижний» ознакомился с предложениями кафе и ресторанов азиатской кухни, представленных в сервисе «Яндекс.Еда». Цены и ассортимент в разных заведениях разные (впрочем, как и качество блюд). Так, например, обычная «Филадельфия» (в состав входят лосось, сыр, рис и водоросли нори. – Прим. ред.) стоит от 360 до 750 рублей за 250 г. В зависимости от состава роллов – «Лайт», с огурцом, с авокадо – цена будет уменьшаться или расти. Схожая ситуация с роллами «Калифорния» (лосось, сыр, икра масаго, краб, огурец, нори, рис). Стоимость порции 250 г варьируется от 200 до 630 рублей. Разница в цене объясняется составом: роллы с настоящим крабом дороже, с крабовыми палочками дешевле).
Роллы на большую компанию вовсе вылетят в копеечку. В некоторых заведениях есть бюджетные варианты (не самые вкусные, надо отметить). Но в заведениях поприличнее сеты стоит от 2-3,5 тысячи рублей и более.
В ЧЕМ ПРИЧИНЫ ПОДОРОЖАНИЯ
Разобраться в причинах стабильного роста цен на роллы нам помог главный технолог сети городских кафе «Самурай» Максим Метелев. По его словам, японское блюдо дорожает по двум причинам: из-за антироссийских санкций и повышения спроса на продукцию отечественных поставщиков. По прогнозам Метелева, роллы неизбежно продолжат дорожать, так как проблемы с логистикой сохранятся, а рыба по-прежнему будет расти в цене.
Как оказалось, единственный завод, который производит подходящую для роллов рыбу, находится в Мурманске. Но с ним есть проблемы.
Он выращивает рыбу на мальке из недружественных стран, который может в любой день пропасть, – рассказал главный технолог «Самурая».
Если говорить о росте цен предметно, то с начала 2024 года лосось подорожал на 25%, а тунец и угорь – на 20%. Кроме того, в цене прибавило куриное мясо, а также креветки и нори — из-за курса валют.
Кстати, заведующий кафедрой экономической теории и методологии ННГУ, доктор экономических наук и профессор Александр Золотов также считает антироссийские санкции основной причиной подорожания роллов.
Все, что касается импорта, испытывает влияние антироссийских санкций. Дело не только в усложнении, а, значит, – удорожании доставки продуктов из-за рубежа. Возникают проблемы в расчетах за импортную продукцию. Это общие причины удорожания роллов, – пояснил собеседник «Открытого Нижнего».
Также доктор экономических наук указал и на менее очевидные причины роста цен на данное блюдо. Первая – острая нехватка способных готовить роллы поваров в отечественном общепите. Дефицит кадров вызвал рост зарплат. Как итог: у бизнеса выросли издержки, компенсировать которые приходится за счет повышения цен. Вторая причина – инфляция, которая, по словам Золотова, постоянно присутствует в нынешней мировой экономике. В этих условиях стоимость роллов просто не может не расти.
Кроме того, свою лепту вносит и туристический сезон, который сейчас в разгаре в Нижнем Новгороде. По словам ученого, в эту пору общепит может использовать повышенный спрос для повышения цен. Однако в целом представители этого бизнеса, как и любые другие товаропроизводители, не могут повышать цены по одной лишь прихоти. Им приходится считаться с ограничениями со стороны спроса.
ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЕ - НЕ ПАНАЦЕЯ?
Тот факт, что основной причиной подорожания роллов являются антироссийские санкции, вызывает вполне логичный вопрос: что мешает изготавливать необходимые продукты в России? Со стороны может показаться, что от этого выиграют все: и потенциальные поставщики, и производители роллов, и потребители. Но все не так просто. По словам Александра Золотова, свои собственные препятствия для импортозамещения есть у каждого ингредиента роллов.
Так, для замены импортного лосося на отечественный российским рыболовецким хозяйствам нужно увеличить вылов этой рыбы. Здесь появляется следующая проблема: большинство используемых в России сейнеров (судно для ловли рыбы. – Прим. ред.) тоже были произведены за рубежом. В настоящее время с их техническим обслуживанием есть серьезные проблемы.
Уже строятся десятки российских судов, однако их собственники захотят окупить свои инвестиции, так что едва ли они заинтересованы в снижении цен на красную рыбу, – пояснил профессор.
Вместе с тем необходимо учесть, что общепиту нужна красная рыба в разделанном виде. Золотов отметил, что такая переработка – непростая задача для отечественных поставщиков. Также эксперт заявил, что хоть Россия и наращивает производство риса, почти треть его потребления обеспечивается импортными поставками. Чаще всего этот продукт поставляют из Индии.
Для импортозамещения риса требуются время и значительные инвестиции, – отметил он.
Что касается водорослей нори, то их производство исторически было развито за рубежом. На международном рынке закрепились крупные иностранные поставщики. В таких условиях новым и сравнительно мелким хозяйствам крайне сложно вырасти до уровня, позволяющего конкурировать с мировыми лидерами отрасли.
КАКОВЫ ПРОГНОЗЫ
По словам Максима Метелева, текущая стоимость импортных закупок вынуждает поднять цену на роллы еще на 10-15% в 2024 году. Александр Золотов, в свою очередь, отметил, что за резким повышением цены на какой-либо товар обычно наступает период ее относительной стабилизации.
Так, скорее всего, будет и с ценами на роллы, – полагает доктор экономических наук.
Еще мы поинтересовались у экспертов, возможен ли вариант, при котором роллы просто перестанут покупать из-за высокой цены. По мнению главного технолога «Самурая», это маловероятно. Люди продолжат заказывать полюбившееся японское блюдо, разве что реже обычного.
Зафкафедрой экономической теории и методологии ННГУ считает, что общепит ничем не рискует и лишь увеличивает выручку, когда расчетливо повышает цены на роллы. Он объяснил это тем, что сравнительно новая для нашей страны мода на японскую кухню более свойственна молодому поколению, доходы которого выше, чем у старшего. Более того, в последнее время в России фиксируется рост реальных доходов населения, что стимулирует потребительскую активность.
А ЧТО, ЕСЛИ ГОТОВИТЬ ДОМА
Допустим, что роллы и правда продолжат расти в цене. Не будет ли выгоднее готовить их самим? По словам Александра Золотова, хоть затраты труда на приготовление одного ролла на кухне дома неизмеримо выше, чем в общепите, покупка продуктов и самостоятельное приготовление однозначно выйдет дешевле.
В «цену» домашнего ролла не входит доля, отражающая зарплату повара, официанта, продавца, расходы на содержания управленческого аппарата, коммунальные расходы и так далее, – пояснил он.
Вместе с тем профессор ННГУ не думает, что рост цен на роллы массово сподвигнет население на приготовление роллов дома. Дело в том, что это достаточно трудоемкий процесс. И немногие люди, в особенности молодые, готовы пожертвовать ради этого своим свободным временем.
По итогам беседы с экспертами можно сделать вывод, что роллы, скорее всего, продолжат дорожать, а любители японской кухни смирятся с этим и продолжат их покупать. Впрочем, даже если люди решат массово отказаться от этого блюда, на просторах нижегородского общепита явно удастся найти замену на любой вкус.
Фото: pixabay.com
Наша группа ВКонтакте: последние новости, конкурсы, живое общение. Подписывайтесь!