10 дней до ресторанного дня в Нижнем: как стать участником

Автор: Редакция Корреспондент

16 мая в Нижнем Новгороде пройдет одиннадцатый ресторанный день. Во время этого флешмоба, который проводится во многих странах мира, каждый желающий может организовать свой ресторан на один день, продумать меню и оформление, приготовить интересные блюда и накормить ими посетителей. С каждым разом в Нижнем открывается все больше и больше ресторанчиков, поэтому новым участникам становится все сложнее придумать что-нибудь оригинальное и цепляющее вкусы посетителей.

Поэтому мы поговорили с Григорием Матасовым – основателем постоянного участника ресторанного дня и всех городских фестивалей Noot, чьи фалафели пользуются просто неимоверной популярностью! Также Григорий помогает с организацией Дня в Нижнем Новгороде и, кажется, знает уже все тонкости этого такого необычного «однодневного» бизнеса.

- С чего нужно начать, если я хочу открыть ресторан-однодневку?

- Начинать стоит с идеи, того, ради чего всё и затевается. Когда есть яркая, необычная, стоящая идея, то всё остальное — это дело техники: найти место, проработать меню, купить одноразовую посуду, продвинуть свой ресторан, заручиться поддержкой друзей (в одиночку такое мероприятие не потянуть), закупить продуктов, приготовить еду и так далее.  Конечно, это не значит, что всему остальному не стоит уделять внимание: немало примеров, когда скверная реализация губила на корню отличные задумки; но всё-таки это вторично. На ресторанный день идут за новыми впечатлениями, за атмосферой, а безыдейные проекты никому неинтересны. Да и самим рестораторам участие ради участия вряд ли принесёт много удовольствия.    

- Какое место лучше выбрать – удаленное или где уже стоит несколько таких кафе? На улице или в помещении?

- Нужно помнить, что Ресторанный день—это «подпольная» акция. По большому счёту, участники нарушают действующее законодательство, и, чисто теоретически, впаять им можно и незаконное предпринимательство, и продажу продуктов питания без советующих разрешений. Таких прецедентов, насколько мне известно, пока не было, но чем популярнее становится фестиваль, тем больше появляется людей, которые не до конца понимают его суть и норовят встать посереди Покровки или поставить мангал под стенами Кремля.  Вот от этого я всячески предостерегаю: не стоит подставлять себя и других участников.

Всё остальное: вопрос личных предпочтений и целесообразности. Соображения общего характера таковы: весной-летом при хорошей погоде приятнее находиться на улице, в холодное время года комфортнее в помещении. Скопление нескольких ресторанов в одном месте создаёт больше трафика, правда этот трафик и разбивается на нескольких участников. Если концепция ресторана привлекательна, то свою аудиторию заведение так или иначе соберёт, где бы оно не находилось. В рамках разумного, разумеется.

- Какие блюда лучше готовить? А за какие даже не браться? Что пользуется большей популярностью – напитки или еда?

- Пожалуй, меню — это основа ресторана, и что готовить каждый участник должен решить для себя сам. Следует, однако, помнить о специфике ресторанного дня: придётся за короткое время обслужить большое количество гостей. Значит, блюда должны либо очень быстро готовиться, либо быть уже готовыми. Лучше ограничиться несколькими позициями, а то и одной, а не придумывать меню на десяток страниц: это грабли, на которые наступают очень много новичков.

- Большая ли конкуренция у «вновь прибывших» и «старичков»?

- Конкуренции, как таковой, нет. Да, у постоянных участников есть своя аудитория, свои постоянные гости, но их не так много по сравнению с общим количеством посетителей. Ресторанный день—очень популярное в нашем городе мероприятие, гостей хватает на все заведения-однодневки, а вот еды всем желающим – не всегда.

Стоит опасаться недостаточно тщательной подготовки. Скажем, мало придумать интересную концепцию, нужно её ещё «вкусно» подать. Ведь решение о том, какой ресторан посетить, принимается исключительно по предварительно размещённой информации: анонсам в соцсетях, описаниям на карте и на официальном сайте. Если подойти к этим вопросам спустя рукава, то не стоит удивляться, что ваше заведение публика проигнорирует. Причём практика показывает, что даже в не очень удобно расположенные места люди готовы идти, если идея ресторана чем-то «зацепила».

- Если можно это разглашать – сколько примерно может составить прибыль в ресторанный день? Окупаются ли расходы, или тут мало коммерческой составляющей, а больше чисто пиара?

- Ресторанный день—это некоммерческая акция. В нём участвуют не ради денег или пиара. Мотивы могут быть самыми разными: желание получить свою дозу фана, самореализоваться, примерить на себя шкуру ресторатора. Чтобы организовать однодневный ресторан, необходимо проделать колоссальный объём работы: собрать команду, придумать меню, закупить тонны продуктов, провести бессонную ночь, занимаясь готовкой. Эти усилия возвращаются в виде десятков и сотен благодарных посетителей и огромного удовлетворения от проделанной работы. Это те эмоции, ради которых рестораторы участвуют в ресторанном дне снова и снова. Если основная цель—исключительно получение прибыли, то быстро выяснится, что затраченные ресурсы никак не соразмерны вырученным деньгам.

Разумеется, участие связано с затратами: на закупку одних только продуктов уходит десяток-другой тысяч рублей, а ещё одноразовая посуда, инвентарь, логистика — всё это стоит денег. И, конечно, хочется, чтобы эти средства, как минимум, вернулись. Это вполне реально, если рационально подойти к организации процесса и ценообразованию. На мероприятии принято устанавливать минимальные цены на блюда или вообще работать по фри-донейшнс (это когда гости сами назначают цену и платят за еду столько, сколько считают нужным). Когда кто-то устанавливает завышенные, «ресторанные» цены — публика на это реагирует довольно остро. Может быть, это и помогает поднять маржу, но что потом делать с испорченной кармой?    

- Сколько обычно ресторанов участвует? Какая часть не проходит отбор? По каким критериям рестораны допускаются и не допускаются до участия в Дне?

- С каждым разом праздник становится всё популярнее и популярнее в Нижнем Новгороде. В первом ресторанном дне приняло участие 4 заведения, во втором — 11, в последнем—более полусотни. Есть все основания полагать, что в мае предыдущий рекорд будет побит. Ресторанный день—это самый демократичный фестиваль еды в мире: сама суть мероприятия подразумевает, что участие в нём может принять любой абсолютно любой желающий. Никакого предварительного отбора участников не проводится.

Единственное ограничение состоит в том, что к участию не допускаются рестораны с чисто коммерческими, политическими или религиозными целями или рестораны, связанные с существующими коммерческими брендами или рекламой коммерческих заведений. Такие заведения мы «выпиливаем»

-  Как начиналось шествие Noot по ресторанному дню?

- Ресторанный день придумали два финна, которые очень хотели открыть своё кафе, но, столкнувшись с бюрократическими препонами, отказались от этой идеи и вышли продавать свою еду в парк. У нас примерно такая же история: мы (я и моя девушка Женя) тоже решили открыть своё кафе — и тоже начали с формата поп-ап ресторана, правда от мечты о своём заведении мы не отреклись. До того, как мы начали делать фалафель, в Нижнем это было практически неведомой штукой, в то время как практически во всём мире он пользуется огромной популярностью, а на Ближнем Востоке вообще считается национальным блюдом. Нам очень хотелось познакомить нижегородцев именно с этой едой.  

Изначально был такой формат, как сейчас?

- Особых изменений формата не было: мы ведь не изобретали велосипед, а готовили современный ближневосточный стритфуд примерно так, как это делают во всём мире. Весь наш секрет—в слаженной работе и рецептах. Даже люди, приехавшие из Израиля, где фалафель продаётся буквально на каждом шагу, отмечают, что в нашей интерпретации он безумно вкусен: сочный, ароматный, с хрустящей корочкой.  

В формате поп-ап ресторана мы существуем чуть меньше года, и всё это время развивались путём проб и ошибок. Когда-то понимали, что что-то делаем неоптимальным образом, организовывали процесс, исправляли косяки.  Сталкивались с тем, что существующее оборудование не позволяет нам готовить блюда так, как нам нужно: блендер не промешивает до нужной консистенции, газовая плитка не прогревает масло. Покупали новое оборудование, отвечающее нашим потребностям. Но только после того, как понимали, что требуется от новой техники.

- Как лучше оформить свой ресторанчик?

- Рецептов здесь нет и быть не может. Ключ успеха в том, что интерьер должен соответствовать концепции ресторана. Скажем, ребята, которые делали таверну в стиле «Игры престолов», в оформлении использовали тематический инвентарь: гербы с эмблемами и девизами домов, щиты, развешанные по стенам; одеты были, кстати, соответствующе. А бар «Приёмный покой» во всю эксплуатирует больничную тему: сами организаторы в больничных халатах, шоты наливают из шприцов и даже перемещаются по городу на машине со слепленным из подручных материалов красным крестом.  

- Лучше только еду продавать или еще что-то в дополнение? И нужно ли какие-то опознавательные знаки на улице делать?

- Когда получается совместить что-то ещё с продажей еды — это здорово. Ещё лучше, когда получается органично вписать дополнительную активность непосредственно в процесс приготовления / отдачи еды. Скажем, на прошлый ресторанный день ребята из приготовления азотного мороженного устроили настоящее шоу. Ресторан «Эверест» предлагал гостям ощутить себя покорителями снежных вершин. Они располагались на холме и наряду с жаренным на огне мясом — перекусу на привале — предлагали гостям скатиться с горки. Но важно иметь ввиду, что ресторанный день — это, в первую очередь, про еду. Поэтому вся дополнительная активность должна быть не в ущерб: нужно рассчитывать свои силы. Порой новички строят титанические планы, но в итоге не рассчитывают силы и оказывается, что не хватает рук даже на то, чтобы отдавать заказанные блюда.

- И ведь я так понимаю, ты организатором являешься, по крайней мере одним из? Или с вас все и началось? :)

Для начала одно очень принципиальное замечание: у ресторанного дня нет организаторов. Вернее, организатором является каждый из рестораторов. То, чем занят я— это не организация мероприятия: ресторанный день—это всемирный флэшмоб, и он так или иначе пройдёт. Я выполняю функцию координатора:  стараюсь сделать так, чтобы о самом празднике и его участниках узнало как можно больше человек, а правила ресторанного дня не нарушались. Чтобы сохранить дух мероприятия, формат «люди для людей».

А началось всё два с половиной года назад. Ресторанный день пришёл в Нижний Новгород благодаря Тане Горбуновой, управляющей нижегородским «Циферблатом». Кстати, Нижний был первым городом в России, присоединившимся к акции. Москва и Питер подтянулись уже позже. С самого первого ресторанного дня я активно помогал продвижению праздника, рисовал листовки, делал карту. Со временем Таня отошла от участия в продвижении мероприятия, и довольно продолжительное время всей работой по ведению сообщества ресторанного дня, приёму и обработке анкет, рассылки пресс-релизов в СМИ, составлением карты ресторанного дня занимался я один. Правда, сейчас над тем, чтобы праздник состоялся, уже работает команда волонтёров. И мы надеемся, что нашими усилиями и усилиями участников мы сможем удерживать планку и делать фестиваль, который будет каждый раз заряжать позитивной энергией тысячи людей.   

Беседовала Анна Азарова

Нашли опечатку в тексте? Выделите её и нажми Ctrl+Enter

Обсуждения (0)

Добавить комментарий

Изображение
Максимальный размер файла: 2 МБ.
Разрешённые типы файлов: png gif jpg jpeg.
Изображение должно быть меньше 1200x1200 пикселей.
Другие новости автора: Редакция

Последние новостиПерейти в раздел

Ближайшие событияПерейти в раздел

История одного чуда "Маленький принц"
13.12.2017
Режиссёр — Ксения Потапова Художник — главный художник ТЮЗа Наталья...
История одного чуда "Маленький принц"
13.12.2017
Режиссёр — Ксения Потапова Художник — главный художник ТЮЗа Наталья...

Городские жалобыПерейти в раздел